Dolce, salato e grasso: tutti i segreti del “bliss point”

Nell’industria alimentare niente è lasciato al caso. Le ricette dei cibi ultra-processati (piatti precotti, pizze surgelate, sughi pronti, pane da tramezzini, merendine, salatini, snack dolci e salati, gelati, barrette energetiche, bibite gassate, etc…) sono frutto di ricerche approfondite, volte a dosare le diverse componenti con accurata precisione.

Non prendetelo come l’ennesimo complottismo, si tratta di un semplice meccanismo di mercato: l’obiettivo è scoprire la combinazione perfetta di ingredienti che seduca il consumatore con un gusto irresistibile e lo induca a comprare nuovamente lo stesso prodotto.

Food Addiction

Il cibo industriale è capace di creare dipendenza sin dal primo morso, proprio perché è progettato per offrire la massima palatabilità e regalare emozioni e piacere, piuttosto che un reale nutrimento.

Mentre un piatto salutare, ricco in proteine e grassi buoni, è in grado di procurare una naturale sensazione di sazietà, un cibo industriale, al pari delle droghe propriamente dette, crea assuefazione e, infine, dipendenza, facendoci perdere il senso di pienezza e spingendoci al consumo compulsivo e incontrollato.

Ciò avviene attraverso la stimolazione della produzione di dopamina.

Cos’è la dopamina?

Si tratta di un neuro-trasmettitore, una molecola tanto microscopica quanto potente, secreta dall’ipotalamo e mandata in circolo in tempi rapidissimi, responsabile della sensazione di piacere che proviamo nelle situazioni più disparate, dal piacere sessuale a quello della tavola, a quello legato all’assunzione di sostanze stupefacenti.

Così come è rapidamente prodotta, la dopamina è altrettanto velocemente ricaptata dalle stesse terminazioni nervose: ciò comporta che, per prolungare la sensazione di piacere, siamo spinti a desiderare di ripetere l’esperienza il prima possibile: parlando di cibo, la produzione massiccia di dopamina suscita un forte desiderio di mangiare nuovamente quello stesso cibo, dimenticando il fatto che esso sia più o meno salutare.

Non per niente è stata scoperta una correlazione tra obesità, alimentazione compulsiva e modifiche nei recettori della dopamina, simili a quelle riscontrate in soggetti dipendenti da eroina o cocaina.

Il mix perfetto

Secondo la ricerca neuroscientifica, esistono tre ingredienti, la cui combinazione è in grado di esaltare l’esperienza gustativa al punto da farci venire l’acquolina in bocca al solo pensiero. Questi 3 ingredienti sono ZUCCHERO, SALE e GRASSO e la loro combinazione in precise percentuali è in grado di farci raggiungere il cosiddetto “BLISS POINT“, ovvero il punto di massimo piacere indotto da un alimento.

Il mix di glucosio, grassi saturi e cloruro di sodio, infatti, funziona a livello chimico come una vera e propria droga, provocando lo stesso effetto di “ricompensa” (reward), assuefazione e dipendenza che generano nicotina, caffeina e oppiacei.

Questi tre ingredienti agiscono in modo sinergico, esaltando vicendevolmente i loro sapori: una piccola aggiunta di destrosio in un panino da hamburger ne rende il gusto molto più invitante, così come una punta di sale in una barretta al cioccolato. Il segreto sta nel rispettare le dosi senza superare il punto di rottura, oltre il quale il sapore diventa sgradevole.

Per amplificare l’effetto, zucchero e sale vengono polverizzati, in modo da offrire maggiore superficie di contatto con le papille gustative. Inoltre, più lo zucchero è impalpabile, più le sue molecole saranno facilmente assimilabili e il senso di gratificazione sarà ancora più immediato.

I grassi sono fondamentali per legare tra loro ingredienti diversi e conferire struttura e consistenza: la cremosità del cioccolato o la croccantezza delle patatine fritte sono qualità che di per se stesse sono capaci di farci perdere la testa…!

Il mix di zucchero e grassi, in particolare, ci avvolge in una coccola e sembra quasi anestetizzarci da ogni preoccupazione o pensiero negativo, salvo poi lasciarci una sensazione di sconforto quando finiamo l’ultimo boccone: è ormai riconosciuta la stretta correlazione tra consumo di cibi ad alto contenuto di zuccheri e grassi, e l’insorgenza di sintomi depressivi.

L’attrazione irresistibile verso questi tre ingredienti è naturale ed innata, frutto dell’evoluzione umana, una strategia di sopravvivenza che ci ha permesso di massimizzare le risorse in epoche preistoriche, quando zucchero, grassi e sale erano beni scarsi e preziosi. Oggi però i tempi sono cambiati, viviamo nella sovrabbondanza: le nostre case sono zeppe di cibi altamente calorici e questa strategia biologica si è trasformata in una trappola.

La riscoperta dei sapori

Per evitare di cadere nel tranello del bliss point, possiamo scegliere, a partire da oggi, di rieducare il nostro palato al sapore naturale degli alimenti, emancipandoci dal bisogno di consumare dolci ogni giorno e di aggiungere sale ad ogni piatto, e imparando a preparare piatti salutari, con un buon mix di nutrienti: carboidrati complessi, fibra, grassi insaturi e proteine.

Infine, regola d’oro per tutto ciò che acquistiamo al supermercato: non scegliamo i prodotti sulla base delle aspettative di gusto, ma impariamo a selezionare i cibi sulla base delle loro caratteristiche nutrizionali.

Leggere le etichette è di vitale importanza… e nel prossimo articolo vi spiegherò come fare! …promesso!